I de fleste menneskers bevidsthed er panering fast forbundet med koteletter eller nuggets.
Når man ser kokke på højt niveau arbejde, bliver denne opfattelse vendt på hovedet: De panerer alt i frituregryden eller på panden, inklusive krydderurter, ost og delikate grøntsager, rapporterer .
Og der er ikke kun æstetiske grunde til dette, men også rent praktiske. Paneer fungerer som en isolator, der beskytter sarte produkter mod de aggressive virkninger af varm olie.
Pixabay
Hvis du smider et stykke mozzarella ned i kogende fedt uden beskyttelse, vil det straks smelte og blive til et uformeligt fladbrød. Den sprøde skal giver osten tid til at varme op indefra og forhindrer, at den mister sin form og lækker ud.
Der er en klassificering af panering, som man sjældent tænker på derhjemme. Almindeligt mel, æggemel og rasp er de tre klassiske, men professionelle bruger også panering lavet af rismel (for utrolig sprødhed) eller stivelse (for glans).
Hver type skaber en forskellig tekstur, og kokken vælger den ud fra den lyd, det færdige produkt skal give, når man bider i det. Myten om, at panering absorberer en masse olie og gør maden fedtet, er kun delvist sand.
Hvis olien opvarmes til den rigtige temperatur (ca. 180-190 grader), vil paneringen øjeblikkeligt “stivne” og skabe en barriere, der holder fedtet ude. Hvis olien er kold, absorberes den som en svamp og forvandler retten til et kulinarisk mareridt.
Pandestegte grøntsager er et særskilt smagsunivers, som ofte ignoreres af hjemmekokke. Blomkål eller bønner i en sprød dej ophører med at være kedeligt tilbehør og bliver tallerkenens stjerne i sig selv.Desuden giver paneringen dig mulighed for at bevare maksimal saftighed indeni, da grøntsagen faktisk bliver dampet under skorpen. Mange mennesker er bange for at rode rundt med tredobbelt panering på grund af beskidt opvask, men professionelle kender et trick: arbejd med tørre ingredienser med den ene hånd og våde ingredienser med den anden.
Denne genialt enkle regel sparer dig for at få klumper på fingrene og holder dit arbejdsområde rent, hvilket gør, at processen ikke er så kedelig, som den ser ud udefra. Panering er også en måde at skabe flere lag af smag på.
Ved at tilsætte revet parmesan, paprika eller tørrede krydderurter til brødkrummerne skaber kokken en smagsprofil, der gennemsyrer hele retten til sidst. På den måde fungerer panering som et krydderi, der anvendes udvendigt i stedet for indvendigt, og det giver maden en helt anden karakter end traditionelle marinader.
Læs også
- Hvordan madlavning med vin ændrer en ret: smagskemi, der er værd at kende
- Hvorfor pasta aldrig bør knækkes før tilberedning: den italienske hemmelighed, som kokkene ikke fortæller dig
