En køkkenscene, som alle kender: Lang spaghetti kan ikke komme i gryden, og hånden brækker den midt over med den sædvanlige gestus.
Når man observerer italienske kokkes arbejde, bemærker man, at de aldrig gør dette, selv om pastaen hviler på bunden, rapporterer ‘ korrespondent.
Pointen her er ikke konservatisme eller tradition for traditionens skyld, men fysikken i at lave dej. Lang pasta har sin egen eksistenslogik: Den er designet til at blive snoet på en gaffel og gribe fat i saucen undervejs.
Når en pasta går i stykker, opstår der skarpe kanter, og teksturen i den færdige ret ændrer sig dramatisk. De korte stykker kan ikke rumme den samme mængde sauce på overfladen som en hel streng, og smagsbalancen forstyrres.
Professionelle ved, at kogevandet skal være boblende, og at pastaen skal flyde frit i det. Hvis spaghettien er knækket, klæber den hurtigere sammen og koger ujævnt og bliver til en klæbrig masse.
Hel pasta, selv om den stikker ud af gryden, tager det 30 sekunder, før den bløde del synker til bunds og giver plads til en tør spids. Man tror, at det er praktisk at knække pastaen for at gøre den lettere at spise, især for børn.
Men italienske kokkeeksperter ser det som en krænkelse: De mener, at et barn fra en tidlig alder skal lære at håndtere maden ordentligt. Den eneste undtagelse er pasta, der oprindeligt er designet til at være kort – rigatoni, fusilli eller penne.
Hemmeligheden bag den perfekte sauce ligger i den stivelse, der frigøres fra pastaen, når den koges. Det er denne stivelse, der binder olie og vand til en emulsion og skaber den “sky”, der omslutter hver streng.
Hel pasta afgiver stivelse mere jævnt, mens resterne skaber lokale områder med overflod, hvilket gør saucen for tyk eller klumpet. De færreste tænker over, at selv den måde, hvorpå pastaen trækkes op af vandet, påvirker smagen.
Professionelle hælder den aldrig i et dørslag før den sidste dråbe – de overfører den til saucen med en tang eller en skummer og fanger lidt af kogevandet . Dette vand er guld værd: Hvis saucen virker tyk, vil et par skefulde af dette vand redde retten bedre end nogen tilsætningsstoffer.
At bryde vanen med at bryde spaghetti åbner døren til en verden af bevidst fødevareforbrug. Ved ikke længere at forenkle processen, hvor det ikke er nødvendigt, begynder man at have mere respekt for produktet og kulturen bag det.
Og til sidst, når en lang, elastisk pastastreng dækket af en duftende sauce bliver sendt til munden, indser man, at det var de sekunders ventetid værd, mens den sank i kogende vand.
Læs også
- Hvad sker der, hvis du kun steger med olivenolie: den fejl, du begår
- Hvorfor erfarne kokke salter maden en dag før tilberedning: en videnskabelig tilgang
