Når der står vin i en opskrift, ignorerer mange kokke det eller køber den billigste pakke i den tro, at alkoholen alligevel vil fordampe.
Observation af professionelle sommelierers og kokkes arbejde viser det modsatte: Alkoholen fordamper, men det, der bliver tilbage, ændrer retten til ukendelighed, ifølge ‘ korrespondent.
Vin i madlavning fungerer som en syre, der ligner citronsaft, men med en meget mere kompleks profil. Tanninindholdet i rødvin giver kød struktur og dybde, mens syren i hvidvin bogstaveligt talt “vasker” smagen af fedtet fisk eller skaldyr, så den bliver lettere at opfatte.
Billig vin med en kemisk smag vil give al sin “charme” til gryderetten. Det er en udbredt opfattelse, at al vin kan bruges til madlavning, selv sur vin, så længe den alligevel bliver varmebehandlet.
Fagfolk er forfærdede over sådan en tanke: Et fordærvet produkt bliver ikke godt af at blive varmet op, det ændrer bare formen på sin fordærvelse. Du bør kun hælde den slags vin i et fad, som du med glæde ville drikke til middag.
Mange mennesker forstår ikke, hvorfor man tilsætter vin til desserter, f.eks. kiks eller is. Svaret ligger i alkoholens evne til at binde fedt og vand og dermed skabe en mere delikat og ensartet konsistens.
Desuden åbner de flygtige aromatiske forbindelser i vin sig anderledes ved lave temperaturer end ved høje temperaturer, hvilket giver desserten en fyldig og uventet smag. Deglaseringsprocessen, hvor vin hældes i en varm pande efter stegning af kød, er det ultimative inden for hjemmelavet mad.
Væsken løfter øjeblikkeligt alle de brændte stykker fra bunden, som er koncentratet af smag, og opløser dem, hvilket skaber grundlaget for en fantastisk sauce. Uden dette trin efterlades rettens fulde potentiale i gryden, som du derefter blot vasker op.
Alkohol fordamper ujævnt fra en ret og ikke helt, som mange tror. Jo længere tilberedningstid, jo mindre alkohol er der tilbage, men at den forsvinder helt, er en myte.
Mængden er dog så lille, at der ikke er tale om beruselse, men om en subtil smagsaccent, som ingen alkoholfri ingrediens kan give. Professionelle kokke bruger forskellige typer vin til forskellige formål og begrænser sig aldrig til én “kulinarisk” variant.
Sauternes til and, tør sherry til suppe, vermouth til risotto – hver flaske har sin egen rolle. Og måske er det frygten for at eksperimentere med alkohol, der adskiller et ganske enkelt lækkert hjemmelavet måltid fra et mesterværk på en restaurant, som man har lyst til at prøve med lukkede øjne.
Læs også
- Hvorfor pasta ikke skal knækkes før tilberedning: den italienske hemmelighed, som kokke ikke taler om
- Hvad sker der, hvis du kun steger med olivenolie: Den fejl, du begår
