Moden for sund kost har spillet kokkene et grusomt puds: Mange har helt opgivet solsikkeolie til fordel for olivenolie i den tro, at det er et universalmiddel.
Observation af professionelle kokkes arbejde viser, at en sådan forenkling ikke kun er forkert, men nogle gange også farlig, rapporterer ‘ korrespondent.
Hver olie har sin egen mission og sit eget “temperaturloft”. Det vigtigste kriterium, som de professionelle ser på, er røgpunktet, den temperatur, hvor olien begynder at brænde og frigive kræftfremkaldende stoffer.
Jomfruolivenolie af høj kvalitet har en ret lav tærskel, og så snart den går op i røg, starter den irreversible ødelæggelsesprocesser med dannelse af skadelige stoffer. At stege en bøf med den er at ødelægge både produktet og dit helbred med vilje.
En genial og enkel løsning, som bruges i mange professionelle køkkener, er en blanding af olier. Kokke kombinerer ofte smør og vegetabilsk olie (raffineret solsikkeolie eller den samme olivenolie, men af anden kvalitet) for at få en “gylden middelvej”.
Cremet giver en unik nøddeagtig smag, og vegetabilsk olie hæver forbrændingstemperaturen, så olien ikke brænder på. Det er en misforståelse, at man skal stege helt uden olie, især i smarte belagte pander.
Men selv den bedste non-stick-pande kræver i det mindste en minimal mængde fedt – ikke så meget for at spise, men for at beskytte selve belægningen mod overophedning og skævhed. Så at undgå olie er en måde, hvorpå man hurtigt kan ødelægge dyrt køkkengrej.
Ghee er den sande konge af høj varme, men det glemmes ofte. Det kan tåle varme op til 250 grader uden at producere kræftfremkaldende stoffer og giver retter en utrolig, karamelagtig farve.
Det er blevet brugt i det indiske køkken i tusindvis af år, og det er først nu, at vestlige kokke er begyndt at tage det til sig i stor stil. Fedt er ikke bare et fedtstof til stegepanden, men en stærk smagsgiver.
Mange af de smagsstoffer, der findes i krydderier og fødevarer, opløses i fedt. Uden tilstrækkelig kvalitetsolie vil du ikke engang kunne smage halvdelen af de smagsstoffer, du kommer i din ret.
Glem ikke de eksotiske olietyper – kokos-, ris- eller vindruekerneolie. Hver af dem har sin egen niche og sin egen anvendelsestemperatur.
Professionelle har mindst tre typer olie i køkkenet: en til salater, en til stegning ved høje temperaturer og en til den sidste accent, som hældes over den færdige ret. At spare penge på olie ved at købe en enkelt flaske til “alle formål” er en vej til kulinarisk middelmådighed.
Ved at variere fedtstofferne, som en kunstner varierer farverne, kan man opnå helt forskellige nuancer af den samme ret. Og det er kun ved at eksperimentere og holde øje med temperaturen, at du kan holde op med at være bange for stegepanden og begynde at kontrollere stegeprocessen med ægte virtuositet.
Læs også
- Hvorfor erfarne kokke salter maden en dag før tilberedning: en videnskabelig tilgang
- Hvorfor kokke hader non-stick pander: en overraskende tilståelse
