Risotto på en restaurant virker som magi: cremet, mør, men hvert korn bevarer sin elasticitet og koger ikke ind til mos.
Derhjemme får mange mennesker dog enten risengrød eller hårde, ukogte gryn, der flyder i væske, ifølge ‘ korrespondent.
Hemmeligheden ligger ikke i de komplekse ingredienser, men i at forstå en enkel kendsgerning: Risotto koges ikke, den stuves og kommunikerer konstant med den. Ris til risotto skal være specielle – arborio, carnaroli eller vialone nano.
Pixabay
Disse sorter indeholder to typer stivelse: overfladestivelse, som hurtigt mister sin cremethed, og indvendig stivelse, som forbliver fast og holder formen på kornet. Almindelig rundkornet ris er ikke egnet til grød – den koger i løbet af det første minut.
Den første fejl, begyndere begår, er at smide risene ned i den kogende bouillon og glemme alt om dem. Risotto kræver konstant tilstedeværelse: Du tilsætter en øsefuld væske, venter på, at den absorberes, og tilsætter så igen, mens du rører med en træske, så stivelsen fordeles jævnt.
Ristning af risene i olie eller smør, før væsken tilsættes, er et obligatorisk trin kaldet “tostatura”. Kornene skal blive gennemsigtige og begynde at afgive en nøddeagtig lugt, men aldrig brune.
Dette forsegler det ydre lag og hjælper kornene med at forblive hele. Bouillonen skal være varm, næsten kogende, og moderat saltet.
Hvis du hælder kold bouillon i varme ris, stopper tilberedningsprocessen, stivelsen falder sammen, og risottoen bliver til lim. Stil gryden med bouillon på en kogeplade i nærheden ved lav varme.
Vinen tilsættes, når risene er stegt, og får lov til at fordampe helt, før den første skefuld bouillon hældes i. Vinens syre fremhæver kornets smag og giver risottoen en dybde, som ikke kan opnås uden alkohol.
I lang tid forstod man ikke, hvorfor risotto blev flydende eller for tyk, indtil vi lærte at afgøre, om den var klar ved at røre ved den. Risene skal være bløde på ydersiden, men med en let modstand på indersiden – italienerne kalder det “al dente”, ligesom pasta.
Mantecatura er det sidste trin, der forvandler almindelige ris til risotto. Når risene allerede er taget af varmen, røres en klat iskoldt smør og en håndfuld revet parmesan i, mens der piskes kraftigt med en træske.
Denne emulsion skaber den meget silkeagtige konsistens, som vi alle elsker denne ret for. Risotto bør aldrig efterlades på kogepladen – den bliver ved med at koge på grund af restvarmen og kan nå at koge over i løbet af de tre minutter, det tager at dække bord.
Den skal serveres med det samme i dybe, varme tallerkener, så den cremede konsistens ikke stivner før tid. Svamperisotto kræver en særlig fremgangsmåde – svampene steges separat og tilsættes til allersidst, da de ellers vil afgive alt vandet til risen og gøre den vandet.
Tørrede porcini-svampe udblødt i varmt vand giver en bouillon med en utrolig smag, som ikke kan efterlignes af noget krydderi. Græskar eller courgetter, der tilsættes risottoen, skal steges separat, indtil de er bløde, og derefter røres i de kogte ris.
Hvis de koges sammen, vil de gå i opløsning til en puré og berøve retten dens teksturelle kontrast. Vi er holdt op med at købe færdige risottosæt, efter at vi opdagede, at de ofte indeholder almindelige ris og smagsstoffer.
Rigtig risotto starter med valg af korn og slutter med din tålmodighed, og ingen dagligvarebutik kan erstatte denne proces. Risotto lærer os, at de enkleste retter kræver den mest omhyggelige opmærksomhed.
Du kan ikke gå væk fra komfuret, du kan ikke tage telefonen, du kan ikke slappe af et sekund – og det er i denne koncentration, at magien opstår, når kedelige ris og bouillon bliver til noget mere end bare et måltid. Prøv at lave risotto en dag uden forstyrrelser, lyt til risene, der absorberer bouillonen, og mærk, hvordan konsistensen ændrer sig under skeen.
Det vil ikke være en middag, men en meditation, som vil resultere i en ret, der vil overraske selv dem, der anser sig selv for at være ligeglade med det italienske køkken.
Læs også
- Hvad sker der, hvis du ikke rister nødder: tabt smag, du ikke kan få tilbage
- Hvorfor der tilsættes varm mælk til kartoffelmos: Videnskaben om en delikat tekstur, der ikke kan kompromitteres
