Du brygger din foretrukne Ceylon-te, venter fem minutter på at nyde duften, tager din første slurk – og i stedet for den forventede blødhed får du en syrlig, snerpende bitterhed, som ødelægger hele fornøjelsen.
Lyder det bekendt? Det er ikke teens kvalitet eller dine præferencer, men tanninernes kemi, som opfører sig som lunefulde børn, hvis du ikke kender deres tidsplan, ifølge ‘ korrespondent.
Tanniner er naturlige polyfenoler, der findes i tebladet, og som er ansvarlige for teens skarphed og fylde. I de første minutter af brygningen frigives de gradvist i vandet og skaber den ædle, let snerpende smag, som vi sætter pris på ved god te.
Men efter det fjerde eller femte minut begynder skakten: Tanninerne kastes ind i infusionen som en lavine, og balancen erstattes af uhæmmet bitterhed. Vandtemperaturen spiller her rollen som en katalysator, der kan fremskynde eller bremse denne proces.
Sort te kræver et langt opkog, fordi de store blade folder sig langsomt ud, men grøn te ved 90 °C frigiver alle garvesyrerne på to minutter og forvandler en delikat infusion til en bitter gylle.
Om låget på en tekande er ven eller fjende, afhænger af, hvornår du lukker det. Hvis du lader teen stå under låget i lang tid, forbliver temperaturen høj, og brygningsprocessen fortsætter, ligesom i en trykkoger.
Vandet til te skal være frisk, lige kogt. Hvis du bruger vand, der allerede har kogt og afkølet og derefter kogt igen, er der mindre ilt i det, og teen bliver flad og smagsløs, hvor bitterheden træder i forgrunden og ikke afbalanceres af aromastofferne.
Blødt vand giver en mildere smag, mens hårdt vand fremhæver syrligheden og kan gøre teen metallisk. Hvis du har vand fra hanen med et højt saltindhold, kan du prøve at filtrere det eller købe vand på flaske – du vil straks kunne mærke forskel.
Briterne, der er kendt for deres kærlighed til te, tilsætter mælk til deres kop, ikke kun for smagens skyld, men også for at neutralisere garvesyren. Kaseinet i mælken binder polyfenolerne, blødgør bitterheden og gør drikken mere afrundet. Det virker, men det ændrer teens karakter radikalt, og det er ikke alle, der bryder sig om det.
Bladte er altid mere besværlig end te i poser, fordi den har mindre overfladeareal i kontakt med vand, og garvesyren kommer langsommere ud. I poser er teen malet til støv, som giver alt væk på et minut, så du kan ikke holde posen for længe – sekunder gør hele forskellen.
Opbevar teen mørkt og tørt i en tætsluttende dåse. Lys og fugt ødelægger de æteriske olier og fremskynder oxideringen af garvesyre, hvilket gør teen mere bitter, selv om du brygger den korrekt.
Urtete og rooibos indeholder ikke garvesyre, så du kan brygge dem lige så meget, du vil – de giver dig ikke bitterhed. Men hvis du er en klassisk tedrikker, skal du lære at time din brygning og ikke stole på tilfældigheder.
Te lærer os præcision og opmærksomhed på detaljer, der virker som små ting, men som i virkeligheden bestemmer alt. Tre minutter i stedet for fem er ikke bare en tidsbesparelse, men en radikalt anderledes smag, som kan blive dit varemærke over for gæsterne.
Prøv at brygge te med stopur en gang, tag bladene ud til tiden, og indånd smagen uden bitterhed. Du vil blive overrasket over, hvor meget du er gået glip af i alle disse år ved at lade tanninerne dominere din kop.
Læs også
- Når ris bliver til risotto: Stivelsens og tålmodighedens alkymi
- Hvad sker der, hvis nødder ikke ristes: tabt smag, der ikke kan genvindes
