Det ser ud til, at teflon- og keramikalderen burde have begravet tungt støbejern og besværligt stål for altid.
Men når man kigger ind i et professionelt køkken på en hvilken som helst restaurant, falder øjnene på stegepander, som mange værtinder ville betragte som et levn fra fortiden, ifølge en korrespondent fra .
Hemmeligheden er enkel: For kokken er det ikke kun vigtigt, at maden ikke brænder på, men at den får den mest komplekse smagsdybde. Non-stick-belægning skaber trods sit samvittighedsfulde arbejde en usynlig barriere mellem maden og metallet.
Det er den direkte kontakt med den varme overflade af stål eller støbejern, der giver kødet den karamelliserede skorpe, som er resultatet af den legendariske Maillard-reaktion. Uden denne reaktion forbliver smagen flad og uinteressant, uanset hvor mange krydderier man tilsætter.
Restaurantkritikere har længe bemærket, at de bedste bøffer udelukkende tilberedes på tunge, ubelagte pander. Alex Kanevsky, BBQ’s brandchef, forklarede engang, at stål gør det muligt at arbejde ved temperaturer, som simpelthen ville ødelægge teflon på én gang. Professionelle ofrer nem rengøring for muligheden for øjeblikkeligt at ændre temperaturer og få den perfekte tekstur.
Hjemmekokke er ofte bange for, at alt vil klæbe til stålet, og det er en stor misforståelse. Hemmeligheden er korrekt opvarmning: En dråbe vand må ikke fordampe fra panden, men skal samles til en livlig og hurtigt løbende dråbe – det er Leidenfrost-effekten.
Først når panden har nået den rette tilstand, kan man hælde olie på og anrette maden. En anden nuance ligger i dens alsidighed: En stålpande kan erstatte et helt arsenal af køkkengrej.
I den kan du stege, gryde, bage i ovnen og endda tilberede saucer uden at være bange for at beskadige belægningen med en spatel eller gaffel. Professionelle værdsætter dette aspekt over alt andet – i et trangt restaurantkøkken er hver centimeter guld værd.
I modsætning til, hvad mange tror, er disse retter lettere at passe på, end de ser ud til. Det bør ikke stå vådt i længere tid, men smør det bare med olie efter vask, så holder det i årtier.
Mange kokke bruger pander, som de har arvet fra deres lærere, og de fungerer perfekt. Selvfølgelig har non-stick-pander en eksistensberettigelse – de er uundværlige til mør fisk eller perfekte omeletter.
Men for dem, der vil tage deres madlavning til det næste niveau, er stål eller støbejern en rigtig øjenåbner. Det er som at skifte fra en automatisk gearkasse til en manuel: mere kompliceret, men du har absolut kontrol over processen.
Det paradoksale er, at mange mennesker er bange for at investere i en kvalitetsstegepande i stål og køber en ny billig pande med en kradsende belægning hvert år. Økonomisk er det absolut urentabelt, og sådanne besparelser koster mange nerver.
Når man først har købt tungt “rustfrit stål” eller støbejern, lukker man spørgsmålet om opvask i mange år fremover. Sandheden er, at en professionel tilgang kræver en forståelse af fysikken i processen og ikke blindt at følge moden.
Kokke er ikke konservative – de er pragmatikere. Og hvis de ikke har opgivet stål i løbet af årtierne, er der gode gastronomiske grunde til at prøve det derhjemme.
Læs også
- Hvorfor baristaer hælder vand i cirkler: videnskaben om ekstraktion skjult i en simpel bevægelse
- Sådan steger du et æg, der ikke klæber til panden: overfladefysik og det rigtige fedtstof
