Når vi har travlt med at lave mad til familien, kommer vi salt i gryden eller panden i sidste øjeblik “for smagens skyld”.
Når man ser fagfolk på højt niveau arbejde, ser man et andet billede: De kan salte et stykke kød 24 timer, før det kommer på bålet, ifølge en korrespondent fra .
Og det er ikke en dille, men en præcis beregning baseret på en dyb forståelse af biokemi. Salt fungerer i denne sammenhæng ikke kun som en smagsforstærker, men også som et middel, der ændrer proteinstrukturen.
Når saltkornene trænger ind i kødet, starter de processen med at opløse proteiner, som, når de opvarmes, danner en tæt gel, der holder fugten inde . Resultatet er, at kyllingebryster, som mange mennesker forbinder med tørhed, er utroligt saftige, hvis man giver saltet tid til at arbejde.
Det er en myte, at salt “tørrer” kød ud ved at trække saften ud, og det er sandt, men kun delvist. I den første time trækker saltet faktisk fugt op til overfladen, men hvis du lader produktet stå længere, starter den omvendte proces – osmose tvinger denne fugt ind igen og fordeler allerede saltet jævnt indeni.
Det er derfor, tidlig saltning er så vigtig for bøffer og stege. Mange hjemmekokke begår den fejl at bruge jodholdigt salt til så lange processer.
Eksperter bemærker, at jod kan give en metallisk smag og opføre sig uforudsigeligt ved længerevarende kontakt. Professionelle foretrækker almindeligt sten- eller havsalt uden tilsætningsstoffer, som fungerer rent og forudsigeligt.
Interessant nok fungerer reglen om tidlig bejdsning ikke med alle fødevarer. Med f.eks. auberginer eller svampe vil denne taktik have den modsatte effekt – de kan blive gummiagtige.
Men for de fleste proteinfødevarer, fra fisk til rødt kød, er det den vigtigste teknik, der undervises i på kokkeskoler over hele verden. I forbindelse med sund kost bliver denne teknik særlig værdifuld.
Når saltet trænger dybt ind i madens struktur, virker smagen mere intens, og der kræves mindre natrium for at opnå kulinarisk perfektion. Retten føles ret salt, selv om der faktisk bruges mindre salt end ved overfladesaltning.
En særskilt sang er bouillon. Her er logikken vendt på hovedet: Hvis du koger en suppe, skal vandet saltes til sidst, ellers vil saltet “forsegle” smagen inde i kødet og knoglerne, så de ikke kan dele smagen med væsken. Og hvis du vil have nøjagtigt velsmagende kød og ikke et opkog – så skal du salte med det samme.
Modstandere af tidlig saltning hævder ofte, at kødet “ældes” og mister farve, men for den erfarne kok er det ikke et problem, men en fordel. Denne proces, som kaldes tørmodning, gør kun smagen dybere.
Når et stykke kød, der er blevet saltet dagen før, kommer på panden, opfører det sig derfor helt anderledes end sit “nysaltede” modstykke, og det giver en helt anden gastronomisk nydelse.
Læs også
- Hvorfor kokke hader non-stick pander: en overraskende tilståelse
- Hvorfor baristaer hælder vand i cirkler: Videnskaben om ekstraktion skjult i en simpel bevægelse
