Makrel, især efterårsmakrel, der er fed og fast, skræmmer ofte hjemmekokke med sin stærke smag og tanken om vanskelig udskæring.
Mange bruger tid på omhyggeligt at fjerne den mørke hinde fra indersiden af maven af frygt for bitterhed og skærer skindet af i den tro, at det bliver mindre “fiskeagtigt” på den måde, rapporterer .
Men faktisk fratager disse manipulationer ofte fisken dens største fordele – den rige smag og saftighed, som netop er skjult i det, man ønsker at slippe af med. Den meget mørke film på maven er ikke snavs, men fiskens nyrevæv, og i friskfangede makreller, der er opbevaret korrekt, giver den ikke bitterhed.
Bitterhed opstår ved langvarig eller forkert opbevaring, når fedtstoffer begynder at oxidere under påvirkning af ilt og enzymer. Hvis fisken er købt i sæsonen hos en pålidelig sælger og har klare øjne og lyse gæller, behøver denne film ikke at blive fjernet – når den bages eller grilles, vil den blot tørre ud og ikke påvirke smagen.
Makrelfedt er makrellens gyldne reserve, en kilde til utrolig saftighed og den helt unikke “hav”-rigdom. Det er rigt på omega-3-syrer, og når det opvarmes, gennemvæder det kødet jævnt og forhindrer, at det tørrer ud.
Hvis man skærer skindet af, hvorunder fedtlaget er koncentreret, giver man frivilligt afkald på naturens velsignelse og ender med tørre, karakterløse fibre. Den enkleste og mest ærlige måde at tilberede en sådan fisk på er at bage den hel og kun fjerne eventuelle gæller og indvolde.
Gnid makrellen med groft salt indvendigt og udvendigt, læg et par kviste rosmarin og citronskiver i bugen, dryp med olivenolie, og send den ind i en 200 °C varm ovn i 20-25 minutter. Fedtet vil smelte og skabe sin egen konvektionsstrøm indeni, og kødet vil blive perfekt jævnt tilberedt.
Når du steger på panden, skal du derimod lade skindet sidde på – det giver en sprød, gylden barriere, som beskytter det møre kød mod udtørring og lader det dampe i sin egen saft. Skindet skal tørres godt med et stykke køkkenrulle og saltes, før det lægges på panden med skindsiden nedad, og det må ikke vendes, før det er sprødt.
Røgning er en anden metode, hvor makrellen eksponeres helt, med skindet og alt det indre væv. Den varme røg bevarer fedtet, giver det træagtige noter, og kødet bliver tæt og flosset. Hjemme kan dette simuleres i ovnen ved hjælp af træflis pakket ind i folie.
Hvis fisken er meget stor, og du stadig er i tvivl, kan du bruge “som den er”-teknikken til marinering. En blanding af salt, sukker, stødt koriander og sort peber gnides ud over hele skroget og stilles i køleskabet i 24 timer.
I løbet af denne tid vil saltet trække overskydende fugt ud, gøre kødet tykkere, og krydderierne vil trænge ind og forberede fisken til hurtig stegning eller bagning uden for meget besvær. Sådan en makrel skal serveres med noget syrligt, som skygger for dens fedtindhold: med citronskiver, syltede løg, kapers eller en sauce baseret på yoghurt med dild.
Balancen vil være perfekt, og ingen “fiskeagtighed” vil virke overdreven. Ved at arbejde med makrel i sin naturlige tilstand lærer man at respektere produktets integritet.
Du indser, at naturen allerede har tænkt på alt, og din opgave er ikke at lave om, men at maksimere det, der er der. Denne tilgang sparer tid og kræfter, som normalt ville blive brugt på at kæmpe med knogler og skind.
Du får mere glæde af processen og et meget mere imponerende resultat på tallerkenen. Prøv for en gangs skyld ikke at rense makrellen, men tilbered den, som de gør i kystbyerne – enkelt og med minimal indgriben.
Du vil opdage en ny smag, som vil få dig til at genoverveje den måde, du tænker på denne velkendte, men så undervurderede fisk. Det minder dig om, at den bedste måde at forbedre noget på ofte er ved ikke at ændre noget.
At stole på produktet, vælge den rigtige tilberedningsmetode og lade det være sig selv er den ultimative kulinariske færdighed.
Læs også
- Hvorfor rulle dejen i én retning: hvordan fysikken former bagværkets tekstur
- Hvad sker der, hvis du brygger kaffe tre gange: et ritual, der afslører bitterhedens hemmelighed
