Kartoffelmos virker som den simpleste ret i verden – kog, loft, tilsæt mælk og smør.
Men hvorfor får nogle mennesker den luftig og silkeagtig, og andre – klistret og tung, som mørtel, rapporterer korrespondenten for .
Svaret ligger i stivelsens kemi og den temperatur, ved hvilken du tilsætter mælk til kartoffelblandingen. Stivelseskornene i kartofler absorberer vand og svulmer op, når de koges, så de bliver bløde og tilgængelige for mekanisk påvirkning.
Hvis du begynder at mose varme kartofler med kold mælk, vil der opstå et varmechok: Stivelseskæderne falder sammen, frigiver lim, og mosen bliver til en klæbrig, gummiagtig masse, der ikke kan fikses med nogen mængde olie. Mælken skal være varm, næsten kogende, så kartoflernes temperatur forbliver konstant høj under hele processen.
Kun på den måde bevarer stivelsen sin struktur, og fedt og protein fra mælken fordeles jævnt mellem kornene uden at klistre dem sammen. Smørret skal ikke bare være blødt, men rigtigt smør med et fedtindhold på mindst 82,5 procent, og det skal tilsættes i to trin.
Først smides en terning koldt smør i de varme kartofler umiddelbart efter, at vandet er hældt fra – det smelter og omslutter hver stivelsesholdige kartoffel, og den anden portion, som allerede er varm, blandes i mælken til allersidst. Kartoflerne til kartoffelmos er ikke alle ens.
Unge, med et højt vandindhold, giver en flydende, smagløs mos, og gamle, kogte, med meget stivelse – det ideelle grundlag. Sorter med gult kød, som ‘Adretta’ eller ‘Symphonia’, har en naturlig fedtethed, som kan mærkes, selv uden tilsat fedt.
Det kan diskuteres, om man skal koge i jakken eller ej, men fagfolk koger oftere skrællede kartofler skåret i store stykker. På den måde siver stivelsen ikke ud i vandet, men bliver indeni, og mosen bliver fyldig uden en vandet smag.
Salt tilsættes nødvendigvis til kogevandet, ellers forbliver kartoflerne friske indeni, uanset hvor meget man salter bagefter. Forholdet er ca. en spiseskefuld pr. liter vand, og så bliver hvert stykke udblødt jævnt.
Mange mennesker er bange for at bruge en røremaskine til at mose, fordi de tror, at den vil gøre kartoflerne til lim. Det er sandt, men kun hvis maskinen kører på høj hastighed. En håndknuser eller -presser giver dig den perfekte tekstur, men lad røremaskinen stå til andre formål.
Hvidløg, der ristes i ovnen og tilsættes kartoffelmos, ændrer deres karakter dramatisk. Det bliver ikke krydret, men sødt med røgede noter, og denne kombination med smør og mælk skaber en effekt, der ikke kan glemmes.
Den færdige mos må ikke efterlades i en gryde på kogepladen – den bliver ved med at varme fra restvarmen og kan koge over og blive gummiagtig. Overfør den til en varm skål, læg låg på, og stil den et lunt sted, mens du dækker bord.
Kartoffelmos, der er afkølet, kan reddes ved at tilsætte en skefuld varm mælk og piske kraftigt med et piskeris. Den bliver ikke den samme som frisk, men den vil ikke længere ligne byggemateriale og vil genvinde i det mindste noget af sin tidligere mørhed.
Kartofler lærer os at respektere enkle fødevarer og ikke at forsømme det grundlæggende. Der er ingen komplicerede ingredienser, kun omhu og forståelse for, at selv den mest almindelige middag kan være et kunstværk, hvis du behandler den med sjæl.
Prøv at koge kartofler én gang, hæld vandet fra, lad dem stå under låg i fem minutter, så den overskydende fugt kan slippe ud, og tilsæt så varm mælk og godt smør. Du vil blive overrasket over, hvordan en velkendt ret fra barndommen vil blive forvandlet og lege med nye, uventede nuancer.
Læs også
- Hvad sker der, hvis du marinerer kød i kiwi: en enzymbombe i dit køkken
- Hvorfor ris vaskes, indtil vandet er klart: en lektion i japansk tålmodighed
