Vandet i en skål med ris bliver øjeblikkeligt uklart og mælkehvidt, og den uerfarne hånd rækker ud efter vandhanen for at dræne mudderet og hælde en ny portion i.
Den japanske husmor er på dette tidspunkt kun lige begyndt sin rejse – hun ved, at den virkelige gennemsigtighed ikke kommer efter tre eller fem aftapninger, men når din tålmodighed overvinder ønsket om at fremskynde processen, rapporterer ‘ korrespondent.
Den rispollen, vi arbejder så hårdt på at vaske af, er ikke snavs, men fri stivelse, der er faldet af kornets overflade under slibeprocessen. Hvis det bliver siddende på risene, bliver det til lim, når de koges, og limer alle kornene sammen til en ansigtsløs klump og fratager dem deres individualitet.
Pixabay
Syv gange er det mindste antal, der kræves af fagfolk. Nogle kokke på restauranter skifter vand op til ti gange, og hver gang kværner de forsigtigt kornene i en cirkulær bevægelse og passer på ikke at skade dem, men frigøre dem fra overvægt.
Først når vandet er lige så krystalklart som en bjergbæk, er risene klar til kogning. Hemmeligheden ligger ikke kun i at fjerne overskydende stivelse, men også i, at vandet, der skiftes flere gange, vasker nogle af de mineraler ud af risene, som gør kornet hårdt.
I Japan kaldes dette for at “vække risen” – at lade den drikke ren fugt og komme ud af sin dvale efter lang tids opbevaring. Efter skylning har risene brug for at hvile.
De efterlades i en sigte i 30-40 minutter, så fugten fordeles jævnt i hvert enkelt korn. Hvis du begynder at koge våde ris med det samme, koger vandet hurtigere, end det kan nå at trænge ind i kernen, og du får en hård kerne under den kogte skal.
Andelen af vand til kogning er ikke et dogme, men varierer afhængigt af sorten, tørringsgraden og endda det atmosfæriske tryk. Den generelle tommelfingerregel er, at langkornede ris kræver lidt mindre vand, runde ris lidt mere, og vilde ris næsten dobbelt så meget.
En gylden regel, som jeg har lært af bøger om japansk madlavning: Løft ikke låget, mens du laver mad. Hver gang du kigger ned i gryden, slipper du ikke bare dampen ud, men også noget af den varme, der burde være jævnt fordelt mellem kornene.Når du har slukket for varmen, skal risene stå under låget i yderligere ti til femten minutter. Dette er en fase, der ikke bør springes over eller forkortes: Restvarmen afslutter processen, og den overskydende fugt absorberes eller fordampes, så kornene bliver helt faste og tørre på ydersiden.
Italienerne gør præcis det modsatte i risotto: De skyller ikke risene, men steger dem i olie, så stivelsen begynder at arbejde med det samme og skaber den meget cremede konsistens. Det er ikke en fejl, men en anderledes tilgang, som viser, at ris er en alsidig skuespiller, der kan spille enhver rolle, hvis instruktøren ved, hvad han vil have.
Ris lærer os tålmodighed og opmærksomhed på detaljer, som ved første øjekast virker uvæsentlige. Men det er disse detaljer, der gør forskellen mellem den mad, vi spiser for at stille vores sult, og den mad, vi nyder og husker hver eneste nuance af.
Prøv at skylle ris en gang, ikke tre gange, men syv, og du vil se, at de ændrer karakter. Den vil ikke længere bare være fyld på tallerkenen, men vil blive en karakter i sig selv, som er værdig til at blive tilberedt med respekt og kærlighed.
Læs også
- Hvorfor peber mister kraft i en pose: de malede krydderiers hemmelige liv
- Hvor mange dage mister æg, mens de ligger med næsen opad i køleskabsdøren?
