En pose med stødt sort peber, der blev købt for en måned siden, dufter ikke længere af den eksplosive, harpiksagtige friskhed, men af støv og pap.
Man tror, at den bare er “opbrugt”, men faktisk er der sket noget mere komplekst og uopretteligt med den end et simpelt tab af smag, rapporterer ‘ korrespondent.
De æteriske olier, der udgør sjælen i ethvert krydderi, er flygtige forbindelser, der er ekstremt følsomme over for lys, ilt og fugt. Så snart du åbner fabriksemballagen, starter nedtællingen: Ilt begynder at oxidere terpener og fenoler, UV-lys ødelægger pigmenter, og luftfugtighed udløser hydrolyse.
Pixabay
I hele sin form er en peberfrugt beskyttet af en tæt skal – dens æteriske olier er bevaret indeni, ligesom saften i et bær. En ært kan ligge i årevis og bevare sit eksplosive potentiale.
Kværnet peber er derimod som et åbent sår, hvor smagen siver ud, og efter tre eller fire måneder er der kun en svag skygge af den tidligere skarphed tilbage. Siden da har små håndkværne til peber, muskatnød og endda koriander taget bolig i mit køkken.
De fylder ikke mere end en saltbøsse, og forskellen i retternes smag kunne ses med det blotte øje i løbet af den første uge. Krydderier skal opbevares i absolut mørke – ikke i gennemsigtige krukker på en åben hylde, hvor solens stråler metodisk dræber dem dag efter dag.
Keramik, tin, farvet glas eller en tæt lukket trækasse er alle værdige hjem for dine krydderier. Varme er en anden fjende, som ikke er mindre lumsk end lys.
Den ideelle temperatur til opbevaring af krydderier er under 20 °C, så det sted over kogepladen eller ved siden af ovnen, hvor vi ofte stiller krukkerne for nemheds skyld, er faktisk ved at stege dem langsomt til aske. I Indien, hvor mange krydderier stammer fra, køber husmødrene aldrig færdige blandinger – de rister og kværner præcis så meget, som de skal bruge til en ret.
Dette ritual tager et par minutter, men smagsforskellen kan mærkes selv af dem, der hævder, at de “alligevel ikke forstår det”. Gurkemeje, paprika og chili lider ikke kun under ilt, men også under især lys – deres lyse pigmenter falmer som billig maling i solen.
Hvis din paprika er gået fra skarlagenrød til en bleg murstensfarve, skal du overveje, om du har opbevaret en moulage snarere end et krydderi. Safran, kardemomme og vanilje er et helt andet univers, som kræver lufttætte beholdere og totalt mørke.Deres værdi er så høj, at hvis man ikke overholder opbevaringsreglerne, smider man simpelthen penge i skraldespanden sammen med de udtjente stigmaer. Industrielle producenter tilføjer nogle gange iltabsorbenter – små jernposer, der ikke kan åbnes – til krydderipakker.
Det er ikke affald eller børnesikring, men den eneste måde at forlænge levetiden på det formalede produkt med mindst et par måneder. Du kan teste friskheden af peber eller koriander på en enkel måde: Hæld en knivspids på en opvarmet, tør stegepande.
Hvis rummet efter ti sekunder fyldes med en tyk, fyldig aroma – så er krydderiet levende. Hvis duften er svag eller bitter, er det ikke længere et krydderi, men et farvestof.
Og husk: Peber i en pose dør ikke pludseligt. Den forsvinder gradvist, dag for dag, som en uhørlig tone, indtil du en dag opdager, at maden er holdt op med at lyde.
Lad det ikke ske. Køb en madmølle, og pust liv i dine retter.
Læs også
- Hvor mange dage mister æg, når de ligger i køleskabsdøren med tuden opad?
- Hvad sker der, hvis du smider kartofler i en suppe, der er for salt: aflivning af en gammel myte
