Der er en uudtalt regel på kokkeskolerne: Du kan ikke lave bouillon, medmindre du har en halv time til at forberede ingredienserne.
Og det handler ikke om at have tid til at hakke alting, men om at sende knoglerne i ovnen, mens vandet i kedlen stadig koger, ifølge en -korrespondent.
Dette trin virker overflødigt, men det er det, der forvandler den grå, karakterløse væske til en gylden eliksir med en fløjlsagtig tekstur. Ved at stege knoglerne ved 200 °C i ti minutter udløses Maillard-reaktionen – selve samspillet mellem aminosyrer og sukkerarter, som giver os smagen af frisk brød, stegt kød og selvfølgelig den perfekte bouillon.
Pixabay
Uden denne fase forbliver bouillonen lige så flad og intetsigende som en skatteforelæsning, selv om du har ladet den simre i 24 timer. Det andet bud på en god bouillon er en kold start.
Du skal hælde isvand over maden og først derefter sætte gryden på ilden. Ved at opvarme langsomt kan proteinerne og mineralerne overføres fra knoglerne til væsken gradvist uden chok.
Hvis du smider kød i kogende vand, vil overfladevævet koagulere med det samme og forsegle alle smagsstofferne indeni, så din bouillon bliver nøgen og klar som en tåre. Mange hjemmekokke går i panik over det skum, der stiger op ved kogning, og bliver desperate for at skumme det af og øser næsten en tredjedel af den fremtidige suppe ud med en øse.
Faktisk er dette skum bare koaguleret protein, og fjernelsen af det påvirker kun gennemsigtigheden, men ikke smagen. Hvis du vil have en krystalklar consommé, skal du tilsætte en æggehvide til den kogende bouillon, den vil samle al uklarheden som en magnet.
Ilden under bouillonen skal være så stille, at du ikke hører nogen gurglen, men kun sjældne, dovne suk af bobler, der bryder gennem vandsøjlen. Hvis vandet bobler, vil fedtet emulgere, hvilket gør væsken uklar og smagen tung og salt.
Kokke kalder denne tilstand for “bouillon-smilet” – en knap mærkbar bevægelse nær overfladen. Salt tilsættes først til allersidst, og det er der en god grund til.Ved langvarig fordampning slipper vand ud, koncentrationen af mineraler stiger, og bouillon, der er saltet i begyndelsen, risikerer at blive til saltlage, længe før den er klar . Desuden tilfører kød og knogler gradvist salt til bouillonen, og den endelige balance er lettere at fange til sidst.
Det er bedre at opbevare den færdige bouillon i portioner og hælde den i isterningeforme. Frosne terninger er en øjeblikkelig base for en sauce, risotto eller hurtig suppe, der ikke optager plads i fryseren og altid er ved hånden.
Den bevarer alle sine kvaliteter i op til seks måneder og optøes på fem minutter i en gryde. En god bouillon er som et kvalitetsfundament.
Du kan måske ikke smage det i den færdige ret, men hvis fundamentet er dårligt, vil huset falde sammen, uanset hvor smukt det ser ud udefra. Tag dig tid til at riste knoglerne, skynd ikke på ilden og salt ikke for tidligt, så vil dine supper, saucer og risottoer skinne på måder, du aldrig havde drømt om var mulige.
Læs også
- Når makrel ikke behøver at blive renset: sandheden om den fiskeolie, alle frygter
- Hvorfor rulle dejen i én retning: hvordan fysikken former bagværkets tekstur
