Vi har alle hørt dette livreddende råd mindst én gang i vores liv: Hvis suppen er for salt, så smid en kartoffel i, så fjerner den det ekstra salt.
Det er gået i arv fra generation til generation, det går i arv fra kogebøger til internetfora og bliver opdateret med nye detaljer: nogen anbefaler skrællede kartofler, nogen – direkte i jakken, og de mest avancerede anbefaler at tilsætte en håndfuld ris bundet i gaze, rapporterer ‘ korrespondent.
Videnskaben er desværre ubarmhjertig: Det virker ikke. Undersøgelser viser, at en enkelt kartoffel kan absorbere mindre end et gram salt i løbet af tyve minutters madlavning.
Det er nok til at reducere koncentrationen en smule i umiddelbar nærhed af knolden, men den samlede mængde bouillon vil forblive næsten lige så salt. Du vil bare spise kartofler, der kun er lidt mere salte end normalt, og problemet forsvinder ikke.
Så hvorfor er denne myte så sejlivet? Sandsynligvis fordi den giver en illusion af kontrol over situationen.
Når suppen står på kogepladen, gæsterne er på vej, og du er ved at gå i panik i køkkenet, virker muligheden for at “redde” retten med et enkelt greb som manna fra himlen. Men sandheden er, at du ikke kan forhandle med salt med tilbagevirkende kraft – du kan kun fortynde eller skjule det.
Den første ærlige måde er at tilsætte vand. Det fungerer uden nogen form for magi, idet man blot reducerer saltkoncentrationen ved at øge mængden af opløsningsmiddel.
Men denne metode har en indlysende ulempe: vandig, ukogt suppe, som ikke længere kan korrigeres af nogen krydderier. Derfor er det bedre at tage varmt vand for ikke at stoppe kogningen og tilsætte en bouillonterning eller tørrede svampe for at forbedre smagen.
Den anden metode er syreangreb. Citronsaft, eddike, tomatpuré eller endda en skefuld hvidvin ændrer opfattelsen af salt på receptorerne.
Syre fjerner ikke natrium, men det gør det mindre aggressivt og forskyder balancen i retning af friskhed. Det fungerer især godt i tomatsupper, chashchas, solyanka og andre østeuropæiske retter.
Der er en tredje, mere elegant mulighed: Tilsæt fedt. Fløde, creme fraiche, smør eller kokosmælk dækker smagspapillerne og forhindrer fysisk saltet i at komme i fuld kontakt med dem.
Det ændrer selvfølgelig opskriften drastisk, men nogle gange er resultatet endnu bedre end originalen – tænk på, hvor god tomatsuppe er med dobbeltfløde.
Den bedste strategi er helt at undgå denne situation. Salt din ret i etaper, især hvis den indeholder ingredienser med deres egen salte smag: skinke, ost, oliven, selleri, sojasauce.
Smag ikke kun én gang, men flere gange på forskellige stadier af tilberedningen. Og husk, at når vandet fordamper, bliver saltet tilbage – det, der virker under-saltet nu, kan være perfekt efter ti minutter.
Oversaltning er ikke en katastrofe, men en udfordring for din kulinariske kreativitet. Du kan lave tre forskellige retter ud af en mislykket gryde: Halvdelen kan fortyndes og serveres som suppe, den anden halvdel kan bruges som base for en sauce ved at jævne med mel eller stivelse, og kødet og grøntsagerne kan fiskes op og serveres med et nyt, friskt tilbehør.
Kartofler i suppe er en god ingrediens, men ikke en tryllestav. Den mætter, giver mæthed og tekstur, men den trækker ikke det ekstra salt ud i glemslens hav. Stol på dit eget sprog og din nøgterne dømmekraft, ikke på din bedstemors fortællinger.
Læs også
- Hvorfor erfarne kokke brænder knoglerne, før de koger bouillonen
- Når makrel ikke behøver at blive renset: sandheden om den fiskeolie, alle frygter
