Mange kokke hævder, at man kun bør salte en ret til sidst i tilberedningen, da kødet ellers bliver sejt, og grøntsagerne mister farve.
Men sandheden er mere kompliceret og interessant – salt fungerer som et værktøj med forskellige funktioner på hvert trin, og dets indflydelse afhænger ikke kun af tiden, men også af formen, rapporterer ‘ korrespondent.
Store krystaller af hav- eller himalayasalt, der tilsættes til allersidst, fungerer som tekstur og et glimt af smag – de har ikke tid til at opløses helt og skaber en tilfredsstillende sprødhed. Det fine “ekstra” spredes med det samme og fremhæver smagen jævnt, men berøver retten for overraskelse.
Når kød saltes et par timer før tilberedning, har saltet tid til at trænge dybt ind i fibrene, binde fugt og ændre proteinets struktur – det gør det mere saftigt og mørt efter tilberedningen. Men hvis du salter en bøf lige før grillning, vil saltet trække overfladefugten ud og forhindre, at der dannes den perfekte skorpe, hvilket ofte forveksles med at “hærde” kødet.
Grøntsager, især dem med et højt vandindhold som courgetter eller auberginer, kan faktisk løbe tør for saft og blive trevlede, hvis de saltes for tidligt. Men for tomater, der skal stuves, vil tidlig saltning tværtimod fremskynde afgivelsen af saft og koncentrere smagen.
I bouillon og supper giver tidlig tilsætning af salt mulighed for bedre at trække smagen ud af knogler og grøntsager, hvilket skaber en mere harmonisk og dyb baggrund. Uden salt er smagsmolekylerne mindre i stand til at blive overført til vandet, og bouillonen kan blive flad, selv om man derefter fylder den op med salt.
Når man arbejder med dej, skal man straks tilsætte salt, fordi det styrker gluten og regulerer gærens aktivitet. Uden salt bliver brødet løst og smagsløst, og krummestrukturen forringes. Her er salt ikke bare en smagsgiver, men en teknologisk komponent.
Det er bedre at koge kartofler til kartoffelmos i allerede saltet vand – så kan saltet trænge ind i knolden, og smagen bliver hel. Kartofler, der er blevet saltet efter kogning, har ofte en tom, overfladisk smag, hvor saltet lever adskilt fra kødet.
Salt tilsat vandet til blanchering af grøntsager salter dem ikke kun let, men på grund af det osmotiske tryk hjælper det dem også med at bevare deres livlige farve. Cellestrukturen ændres, og klorofylet beskadiges mindre af varmen.
I konfekture gør en knivspids salt i sødt wienerbrød eller creme det ikke salt, men fungerer som en forstærker, der skærper opfattelsen af sukker, vanilje og kakao. Det tilføjer kompleksitet ved at fjerne den klæbrige endimensionalitet.
Salt kan både fungere som konserveringsmiddel og som katalysator for fermentering – i sauerkraut eller pickles skaber det et miljø, hvor nogle bakterier dør, og andre bliver aktive. Mængden af salt er her afgørende for resultatet og sikkerheden.
At bruge forskellige typer salt er det ultimative. Maldon-flager på en varm chokoladebrownie eller sort lavasalt på en østers er prikken over i’et, som ikke kun spises med smag, men også med taktile fornemmelser.
Den vigtigste regel, som alle store kokke bryder, er, at der ikke findes én regel. De lærer at mærke, hvordan saltet vil opføre sig i hver enkelt ret, og handler derefter.
Salt er dirigenten i et orkester af smagsoplevelser, ikke bare lydstyrken. Dets tidlige eller sene ankomst i køkkenet ændrer hele kompositionen, ikke kun lydens styrke.
Eksperimenter bevidst: Salt halvdelen af suppen i begyndelsen og den anden halvdel i slutningen, og smag på forskellene. Dette er den mest visuelle lektion, som vil vende op og ned på din opfattelse af et simpelt krydderi.
Det lærer dig mindfulness og tålmodighed. Det er nemt at salte, men at forstå hvornår og hvordan er en kunst, der starter med det enkle spørgsmål “hvorfor gør jeg det her lige nu?”.
Husk: Salt anvendt på det forkerte tidspunkt ødelægger sjældent en ret, men frarøver den ofte dens potentiale. Forskellen mellem en god ret og en fantastisk ret er ofte et par krystaller og minutter.
Prøv for en gangs skyld at lave mad med et stopur og en notesblok, hvor du noterer, hvornår du tilsætter salt. Du vil opdage, at det ikke er et krydderi, men en filosofi om tilberedningstid, hvor hvert sekund har smag.
Læs også
- Når kartofler bliver et mesterværk: den uventede skæbne for en simpel rodfrugt i verdenskøkkenet
- Hvorfor mel stuves i ovnen: et glemt trick, der vil give brødet sin sjæl tilbage
