Hånden rækker næsten automatisk ud efter kagerullen, når det er nødvendigt at forvandle en klump dej til et jævnt lag, men sjældent tænker folk på, at retningen af hver bevægelse efterlader et usynligt spor i den struktur, der kommer til syne i ovnen.
Udrulning af dej er ikke bare mekanisk udtynding, det handler om at kontrollere glutennettet, og hvor du anvender kraften, afhænger af, om dejen forbliver mør eller bliver stiv, rapporterer .
Hvis man kører kagerullen kaotisk i forskellige retninger, river og flår man i de lange proteintråde af gluten, som lige er begyndt at strække sig og organisere sig. Resultatet er, at strukturen bliver svag og revnet, og det færdige produkt bliver smuldrende og tørt.
Ved at arbejde i samme retning, fra midten til kanterne, hvor laget drejer 90 grader efter nogle få gennemløb, kan disse tråde trækkes jævnt, hvilket skaber en stærk, men elastisk ramme. Dette princip er særligt vigtigt for sand- og butterdej, hvor målet enten er at få en så uelastisk struktur som muligt eller tværtimod en struktur med flere lag.
For sanddej, som skal være smuldrende, behøver gluten ikke at blive udviklet, så den rulles hurtigt ud med et minimum af bevægelse for at forhindre proteinerne i at binde sig. Butterdej kræver derimod omhyggelig udstrækning for at undgå at rive de kolde smørlag i stykker og for at få dem til at sprede sig jævnt.
Trykket fra kagerullen skal være jævnt og sikkert – du må ikke trykke på kanterne, for så bliver de tyndere end midten, og dejen vil “flyde”, når den bliver bagt, og miste sin form. Professionelle bruger ofte styreringe på kagerullen for at sikre en jævn tykkelse over hele området.
Derhjemme kan du tage to træplader af samme tykkelse og rulle dejen mellem dem. At lade dejen hvile i køleskabet før og efter rulningen er ikke et indfald, men en nødvendighed.
Kulden gør fedtet hårdt igen og giver gluten, som er blevet lidt stresset under æltningen, mulighed for at slappe af. Hvis du ruller en varm dej ud, vil den klæbe til overfladen og revne, og smørret i den vil smelte, hvilket går ud over konsistensen.
Det er bedre at vælge en kølig overflade at arbejde på – marmor eller granit. Hvis du ikke har en sådan, kan du køle bordpladen ved at lægge isposer på den i et par minutter og derefter hurtigt tørre kondensvandet af.
Mængden af mel til afstøvning skal være minimal, bare for at forhindre dejen i at klæbe, ellers vil det overskydende mel blive absorberet i laget og gøre det stift. Dejens form er også vigtig: Til en tærte med fyld er en cirkel rullet fra midten i spiralform ideel, og til en rulle eller lasagne et pænt rektangel, som opnås ved at rulle dejen på langs og derefter på tværs.
Disse enkle geometriske principper hjælper med at fordele spændingen jævnt og undgå rivning under formningen. Blindbagning, hvor kagen bages med en vægt (ærter eller særlige keramiske kugler), kræver særlig omhyggelig håndtering.
Dejen skal rulles lidt tykkere ud, overføres forsigtigt til formen og presses forsigtigt til bunden og siderne, så den ikke rives eller deformeres under belastningens vægt. Prøv et eksperiment: Del kiksedejen i to dele, rul den ene del ud som normalt, og den anden del strengt i én retning, mens du vender den.
Når du har bagt, vil du mærke forskellen: Kiksene fra den anden busk vil være fladere, holde formen bedre og måske være lidt mere luftige. Denne færdighed kommer med øvelse og opmærksomhed på materialet.
Dej er som en levende ting, den reagerer på berøring, og hvis du handler pludseligt og tilfældigt, “klemmer” den, men hvis du handler roligt og konsekvent, åbner den sig, så du kan skabe præcis den tekstur, du har i tankerne.
At rulle ud i én retning er en meditativ proces, som gør dig langsommere og tvinger dig til at fokusere. Du holder op med at kæmpe mod dejen og begynder at samarbejde med den, mens du mærker dens tilbagetrækning under kagerullen.
Denne tilgang sparer energi og tid: Dejen rulles hurtigere ud, og første gang behøver du ikke at samle den til en klump og begynde forfra på grund af brud og uregelmæssigheder. Man lærer ikke at opnå resultater ved hjælp af mængden af bevægelser, men ved hjælp af deres kvalitet.
I sidste ende handler det om at respektere ingredienserne og processen. Hver bevægelse med kagerullen er et skridt i retning af at forvandle en simpel blanding af mel, vand og fedtstof til noget mere: en sprød skorpe, en butterdejsbund eller en delikat kiks.
Husk dette princip, og din bagning vil nå et nyt niveau. Teksturforskelle, der virker som bagateller i rå dej, bliver til en kløft mellem amatør- og professionelle resultater efter ovnen.
Prøv at koncentrere dig om banen i stedet for hastigheden mindst én gang, og du vil mærke, hvordan selve materialet ændrer sig under dine fingerspidser. Det er det øjeblik, hvor håndværk begynder at blive til kunst.
Læs også
- Hvad sker der, hvis du brygger kaffe i en turbo tre gange: et ritual, der afslører bitterhedens hemmelighed
- Sådan identificerer du den perfekte honningkage: Hvad ligger der bag honningdejens stivhed?
