Rustikt brød fra en russisk ovn havde den helt særlige, næsten mytiske smag og aroma, som ikke kan genskabes i en bylejlighed.
Hemmeligheden ligger ikke kun i surdejen, men også i den indledende varmebehandling af melet – stuvning, rapporterer ‘ korrespondent.
Denne gamle teknik, kendt som “dampning” eller “kogning” af en del af melet, ændrer radikalt strukturen af stivelse og proteiner. Mel opvarmet til 60-70 °C absorberer vand bedre, og dejen bliver vådere, mere elastisk og mindre klæbrig.
Sådanne brød bliver langsommere gamle, fordi stivelsen er gelatiniseret og holder anderledes på fugten. Skorpen er mør med en tynd, sprød skal, og krummen er fugtig, porøs og let skinnende på snittet.
Stuvningsprocessen er enkel: En del af melet fra opskriften (normalt en tredjedel) hældes med stejlt kogende vand og æltes intensivt, indtil det er homogent. Massen skal ligne en meget tyk grød eller babypuré.
Brygget afkøles til stuetemperatur og står nogle gange i flere timer eller endda natten over. I løbet af denne tid finder der komplekse enzymatiske processer sted, som ikke kan startes under normal æltning.
Det resterende mel, vand, fordej eller gær tilsættes det afkølede bryg. Dejen vil opføre sig anderledes – den strækker sig næsten ikke, men holder sin form perfekt og spreder sig ikke.
Dette brød bages ved en højere temperatur, men med obligatorisk damp i de første par minutter. Dampen skaber et midlertidigt fugtigt miljø, så skorpen kan forblive elastisk, mens brødet får volumen.
Mel, især fuldkornsmel, mister sin rå, græsagtige smag efter ristning. Smagen bliver dybere og afslører nødde- og karamelnoter, som normalt kun afsløres under lange fermenteringer.
Rugbrød lavet med bryg er særligt vellykket. Det bliver ikke vådt og klistret indeni, og syrligheden bliver blød og kompleks uden skarpe eddikesmagende toner.
Melstuvning er broen mellem moderne hjemmebag og århundredgamle traditioner. Det minder os om, at brød er en levende organisme, ikke bare en blanding af ingredienser.
Prøv at tilsætte frø – hørfrø, solsikkefrø, kommenfrø – til dit bryg. De vil svulme op og blive blødere uden at gå tabt i det færdige produkt.
Denne metode kræver lidt mere tid, men ikke færdigheder. Den tilgiver begyndere fejl: dej med bryg er mindre lunefuld ved hævning og bagning.
Glemte teknikker vender ikke tilbage af nostalgi, men fordi de virker. De giver resultater, der kan mærkes med det samme – på tungespidsen og i krummens struktur.
Brød, der kombinerer fortid og nutid, har en særlig smag. Det er smagen af viden, der er gået i arv gennem generationer, men som forstås på ny.
Det stuvede mel er nøglen til brød, der siges at være “som da du var barn” eller “som din bedstemors”. Det kan være den smag, du har ledt efter hele dit liv uden at vide, hvordan du skal genskabe den.
Prøv det én gang, og almindeligt brød vil virke tomt og upersonligt. Sådan åbner en simpel ristning døren til et andet kulinarisk univers.
Læs også
- Hvad sker der, hvis du koger marmelade uden sukker: sandheden om moderne desserter, der ikke er sundhedsskadelige
- Hvorfor erfarne husmødre skjuler hvidløg: lidet kendte tricks, der vil løse dine kulinariske problemer
